Originaire des Pyrénées Orientales (66), Simon découvre le biathlon à l’âge de 10 ans. A 15 ans, il réalise ses premiers résultats et décide d’intégrer le lycée sportif de Villard de Lans et le Ski Club de Villard de Lans, aux côtés de l’entraîneur Thierry Dusserre.
Il rejoint l’équipe de France de Biathlon dès l'hiver 2004 et participe à ses premiers Jeux Olympiques 2 ans plus tard, à Turin.

L’année 2012 marque le point culminant de sa carrière et le propulse à tout jamais au rang des meilleurs biathlètes mondiaux.

Toujours à la recherche de performances, Simon s’entraine sans relâche tout au long de l’année et poursuit sa préparation physique aux guidons des vélos Cube depuis 2012.

« Pendant la saison estivale, les kilomètres à vélo sont une partie essentielle et prépondérante de mon entraînement. Afin de rendre mes sorties encore plus agréables, les vélos Cube m'accompagnent à chacune de mes sorties, que ce soit en vélo de route ou VTT. »

Un palmarès impressionnant

4 participations aux Jeux Olympiques

5 podiums aux Championnats du Monde :
- Médaille d’Or : Pyeongchang 2009 (Relais Mixte)
- Médailles d’Argent : Ruhpolding 2012 (Individuelle et Relais), Nové Mesto 2013 (Relais)
- Médaille de Bronze : Kontiolathi 2015 (Relais)

31 podiums en Coupe du Monde :
- 1 petit globe de Cristal : Vainqueur du classement de l'Individuelle en 2012.
- 9 podiums Individuels : 7 deuxièmes places et 2 troisièmes places.
- 18 podiums en Relais : 6 victoires, 6 deuxièmes places et 6 troisièmes places.
- 4 podiums en Relais Mixte : 2 victoires et 2 troisièmes places.