Originaire des Pyrénées Orientales (66), Simon découvre le biathlon à l’âge de 10 ans. A 15 ans, il réalise ses premiers résultats et décide d’intégrer le lycée sportif de Villard de Lans et le Ski Club de Villard de Lans, aux côtés de l’entraîneur Thierry Dusserre.
Il rejoint l’équipe de France de Biathlon dès l'hiver 2004 et participe à ses premiers Jeux Olympiques 2 ans plus tard, à Turin.

L’année 2012 marque le point culminant de sa carrière et le propulse à tout jamais au rang des meilleurs biathlètes mondiaux. En 2019, Simon raccroche les skis et la carabine pour devenir entraîneur de l'Equipe de France Junior de Biathlon.

« Avoir la possibilité d'être au guidon d'un vélo Cube durant les milliers de kilomètres avalés lors de ma préparation estivale est un réel atout. Outre la performance et le plaisir procuré par la qualité des montures, le fait d'être soutenu par l'équipe CUBE que ce soit sur le plan matériel, technique mais aussi humain/relationnel m'a toujours conforté sur le fait d'avoir choisi la bonne "écurie". Les rencontres, les échanges avec les autres athlètes de la Team ainsi qu'avec l'ensemble des cadres de CUBE m'ont poussé à toujours aller chercher le meilleur et continue aujourd'hui de m'inspirer dans mon après-carrière. »

Un palmarès impressionnant

4 participations aux Jeux Olympiques

5 podiums aux Championnats du Monde :
- Médaille d’Or : Pyeongchang 2009 (Relais Mixte)
- Médailles d’Argent : Ruhpolding 2012 (Individuelle et Relais), Nové Mesto 2013 (Relais)
- Médaille de Bronze : Kontiolathi 2015 (Relais)

31 podiums en Coupe du Monde :
- 1 petit globe de Cristal : Vainqueur du classement de l'Individuelle en 2012.
- 9 podiums Individuels : 7 deuxièmes places et 2 troisièmes places.
- 18 podiums en Relais : 6 victoires, 6 deuxièmes places et 6 troisièmes places.
- 4 podiums en Relais Mixte : 2 victoires et 2 troisièmes places.